A molekuláris konyha igazi törés a mintában. És ez nem meglepő, mert az ilyen termékek fő célja nem a táplálás, hanem a meglepetés. Az ilyen termékek nemcsak az érzékeket, hanem az emberi érzéseket is érintik. És még a nevek is lenyűgözőek: desszert a májból, banánból származó ravioli, narancs tészta.
Mi a molekuláris konyha?
A molekuláris konyha igazi törés a mintában. És ez nem meglepő, mert az ilyen termékek fő célja nem a táplálás, hanem a meglepetés. Az ilyen termékek nemcsak az érzékeket, hanem az emberi érzéseket is érintik. És még a nevek is lenyűgözőek: desszert a májból, banánból származó ravioli, narancs tészta.
Ez a konyha az összetevőket az azonos kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkező termékmolekulák kombinációjának tekinti. A modern séfek az összetevőket molekulákra osztják, megváltoztatják a tulajdonságokat, ami lehetővé teszi, hogy hihetetlen ételekkel érje el.
Ez az irány a múlt század 70-es években jelent meg. A koncepció azonban 20 évvel később jelent meg - 1992-ben Nicholas Kurt fizikus forgalomba hozta.
Az első ilyen csokoládé és hal mousse. Ma az ilyen szokatlan ételeket kínáló éttermek szinte minden városban találhatók. Sőt, a hagyományos éttermekkel ellentétben a molekuláris konyha intézményei inkább a tudományos laboratóriumok, ahol különböző műszerek, főzőpoharak, mérőeszközök vannak telepítve.
Milyen eszközök és módszerek a főzéshez?
Többféle módon lehet főzni, ha szükséges, a molekuláris konyhai ételek elkészítéséhez.
Espumizatsiya
Ez a termékek habsá alakítása. Ez a hatás akkor érhető el, ha a szójabab-olaj szójabab-lecitint adunk a termékhez.
Az espumizáció a szokásos módja annak, hogy bármely összetevőt légköri habgá alakítson. Ennek következtében a termék szerkezete megváltozik, könnyű lesz, súlytalan, tágas lesz, miközben megőrzi ízét és minőségét.
Például a húshabban a hús ízét érzi, de ugyanakkor a termék egy szalmán keresztül is ittható.
Zhelefikatsiya
Az egyik ismert módszer, amely sokféle receptet adott a világnak egy ilyen konyha számára. A készítmény alapja a termék gélre történő feldolgozása alginátok vagy zselatin alkalmazásával. Ugyanabból a szférából emlékezhet az összes ismert lekvárra, zselére, mesterséges kaviárra hasonló módszerrel. De a modern szakácsok rendszeresen szokatlan műhelyeket mutatnak a narancssárga spagetti, finom borsóételek, kávé desszertek főzésével.
emulgeáló
1. Eljárás egy termék emulzióvá vagy folyadékká történő átalakítására, amelybe zsíros anyagok és víz oszlik el. Az egyik leghíresebb termék a közönséges tej, amely vízből és tejzsírból készül. A molekuláris konyhában ennek a technológiának megfelelően tojássütőt, salátákat készítenek szószok formájában, különböző desszerteket.
Vákuum technológia
Ez egy technológia, amikor a vákuumzsákba csomagolt termékeket vízfürdőben készítik, ahol állandó hőmérsékletet tartanak fenn. A módszer után a kész étel íze javul és fényesebbé válik. A molekuláris konyhában ennek a technológiának megfelelően több ismerős étel készül: steak, tenger gyümölcsei.
A molekuláris konyha fontos szabályai
Ha úgy dönt, hogy elsajátítja ezt a technológiát, emlékeznie kell néhány fontos ajánlásra és szabályra, amelyeket be kell tartani. Ezek a következők:
- A főzési időt nemcsak az óra, hanem a nap is méri. Például legalább két napig tart a szarvasgomba tea készítése a marhahúsból.
- Pontosság. Az ételek elkészítéséhez szigorúan be kell tartania az összes szükséges arányt. Még egy csepp bármely összetevő is megváltoztathatja az étel ízét.
- A termékek magas ára. Bármilyen jó minőségű termék meglehetősen drága, és ha molekuláris konyhai ételeket készít, ne cserélje őket olcsóbb termékekkel.
Top 10 recept főzéshez otthon
Úgy döntött, hogy valamit a molekuláris menüből készít, szigorúan követnie kell a receptet és a technológiát.
Fudge Egg
Ez a legegyszerűbb recept. A főzés nagyon egyszerű:
- Tegye a mosott tojásokat egy edénybe.
- A sütőt +64 fokra melegítettük.
- Két órára tegye félre.
Az eredmény egy olyan étel, amely jobban hasonlít a textúrahoz és ízléshez, a cukrozatlan fudge-hoz.
Cékla tekercs lágy sajttal
Összetevőkre van szükség a következőkre:
- 2 cékla;
- 1 tasak agar-agar;
- 250 g krémsajt.
Lépésről lépésre előkészítés:
- Egy turmixgépben megverte a hámozott cékla cellulózját és gyümölcsléjét.
- Törzs, adjunk hozzá agar-agart.
- Keverjük össze alaposan, öntsünk egy serpenyőbe, forraljuk fel.
- Amikor a folyadék kicsit sűrűbbé válik, öntsön egy vékony réteget egy tálcára, amelyre ragaszkodni szeretne.
- Amikor a tömeg lehűlt, tegye a sajtot a tetejére, kenje meg a lapon, tekerje be a tekercsbe.
- Vágjuk darabokra és tálaljuk.
Narancs spagetti
Ahhoz, hogy felkészüljön, olyan összetevőkre van szüksége, mint:
- 400 ml narancslé;
- 25 ml narancssárga szirupot;
- 75 ml cukorszirup;
- 25 g bármilyen gélesítőszert.
Főzési funkció:
- Minden összetevőt összekeverünk, melegítünk. Nagyon fontos pont - a masszát nem lehet forrni.
- A folyadékot fecskendőbe gyűjtjük.
- Tölti a kívánt hosszúságú szilikon csövet (a szokásos a csepegtetőre alkalmas).
- 3 percig hideg vízbe merítse.
- Nyomja ki a spagettit, és szolgáljon az asztalra.
Csokoládé mousse
A főzéshez:
- 225 keserű csokoládé;
- 200 ml vizet.
Minden egyszerűen készül:
- Csokoládé tört darabokra, elaludni egy tartályban vízzel.
- Melegítsük fel alacsony hőmérsékleten, folyamatosan keverjük, amíg a csokoládé teljesen fel nem oldódik.
- Öntsünk hideg vizet egy nagy medencébe, adjunk hozzá zúzott jeget.
- Öntsünk folyékony csokoládét egy tálba, és tegyük egy jéggel ellátott tartályba.
- Beat.
Kávéhús
Egy nagyon szokatlan étel, amely mind a megjelenését, mind az eredeti ízét vonzza.
összetevők:
- 1,5 kg sertéshús;
- 1 csésze erős kávé;
- őrölt kávé;
- 50 g kávéolajat;
- bors és só ízlés szerint.
Lépésről lépésre előkészítés:
- Főzés eszpresszó.
- Kávéfőzőből készítünk tésztát, hozzáadunk aprított kávét, sót és borsot.
- A hűtött kávét egy darabba írjuk hússal.
- Dörzsölje a sertést kávépasztával.
- Tegye a sertést egy sütőzsákba, szorosan zárja le.
- A fazékban forraljuk fel a vizet, a zsákot a tartályba küldve.
- Tomim alacsony hőmérsékleten 2 órán át.
- Hűtés után apró darabokra vágjuk, és az asztalhoz kell szolgálni.
Balzsam kaviár
A főzéshez a következő összetevőkre van szükség:
- 100 ml olívaolajat;
- 60 ml balzsamecet;
- 30 ml vizet;
- cukor - 1 evőkanál;
- 1 tasak agar-agar.
Lépésről lépésre előkészítés:
- Egy tálba öntsük az olívaolajat, hűtsük le.
- Keverjük össze a vizet, ecetet, cukrot egy serpenyőben, adjunk egy tasakot.
- Az elegyet forraljuk és forraljuk körülbelül 1 percig. A keveréket enyhén meg kell sűríteni.
- Távolítsuk el a hőtől és hűtsük le kissé.
- Mi összegyűjtöttük a tömeget a fecskendőben, és fokozatosan összenyomjuk az olajba, és a cseppek nem eshetnek egymásra.
- Ennek eredményeképpen a tojás keletkezik.
Sárgarépa olaj
Az étel elkészítéséhez szükség lesz:
- 6 sárgarépa;
- 500 g vaj.
A főzés egyszerű:
- Squeeze sárgarépalé.
- Olvasztott vajat egy serpenyőben.
- Töltsük fel az összes összetevőt egy turmixgépben, addig keverjük, amíg homogén keveréket nem kapunk.
- Az anyagot nagyon alacsony hőmérsékleten forraljuk, majd szűrjük.
- Öntsük egy penészbe, tegyük egy edénybe jéggel és tedd a hűtőbe.
- Amint az olaj megkeményedik, áthelyezzük egy csészealjra.
Tökéletes olajjal szendvicsekhez, és a mártáshoz - ehhez a keverékhez olvadni kell.
Fűszeres szarvasgomba
Nagy desszert azok számára, akik valami újat akarnak kipróbálni. összetevők:
- 100 g kiváló minőségű sötét csokoládé;
- 75 ml krém;
- 20 g vaj;
- csipetnyi chili.
Lépésről lépésre előkészítés:
- A csokoládé darabokra bomlik, adjuk hozzá az összes többi összetevőt, és olvassuk el mindent alacsony hőmérsékleten.
- Hűtsük le, hűtjük és hűtőszekrényben 2 órán át helyezzük.
- Amikor a keverék megkeményedik, kicsi golyókat alakítunk ki egy kanállal, és húzzuk bele.
Tojás meglepetéssel
Szokatlan étel elkészítéséhez szüksége lesz:
- 3 tojás;
- bármilyen fűszeres mártással;
- zsemlemorzsa;
- Növényi olaj mély zsírhoz;
- pástétom.
A főzés egyszerű:
- Forraljuk fel a tojásokat keményen, tisztítsuk meg, vágjuk le a hegyet, és vegyük ki a tojássárgáját.
- Belül a pástétot helyezzük és a mártást tesszük.
- Fedjük le a tojások borítóit és küldjük el a hűtőszekrényben.
- A lisztet tekerjük, egy nyers nyers tojásba mártjuk, krekkerekbe mártjuk és mély zsírban sütjük.
Sütőtök gömbök
Ez a recept azoknak szól, akik már egy kicsit megtanulták, hogyan készítsenek molekuláris ételeket. Keresi a következő termékeket.
A piteért:
- 400 g tökpüré;
- 1 db krémsajt;
- 2 evőkanál. kukoricakeményítő;
- 2 evőkanál. szója tej;
- néhány agave szirup;
- fahéj és szegfűszeg ízlés szerint.
Zselé:
- 600 ml hideg vizet;
- 1 teáskanál nátrium-alginát.
Az alábbiak körére:
- 1 teáskanál kalcium-laktát;
- egy kis tök püré.
Az étel díszítésére:
- szójabab tejszín;
- apróra vágott torta darab - szórásra.
Lépésről lépésre előkészítés:
- A torta minden összetevőjét egy turmixgépben keverjük össze, a kapott masszát sütőedénybe helyezzük, és 50 percig főzzük.
- Keverjük össze a vizet és a nátrium-alginátot.
- 30 percig félretesszük, hogy a buborékok elhagyják a keveréket.
- Kombinálja a sütemény és a kalcium-laktát maradványait, keverje össze mindent.
Vessünk egy legalább 10 cm átmérőjű üvegedényt, töltsünk fel vizet nátrium-alginátdal az aljzatba. Vegyünk keveréket sütőtök töltelék, feküdjön fel, majd döntse az edényeket 45 fokos szögben, és lassan öntsük a keveréket nátrium-alginát úgy, hogy az lefedi a jövőbeli gömb.
A kapacitást 90 fokra lejtjük (ahogy emlékezünk a sör egy pohárba való öntésére). Egy percig csavarja az edényeket, hogy egy gömb alakuljon ki. Hagyjuk 2-3 percig hagyni.
A formált gömbet hideg vízbe küldjük. A tálalás előtt terjessze a tejszínhabbal, és meghintjük a morzsákat a süteményből.
